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谈京城的小吃点心和饭

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发表于 2005-1-7 21:38:50 | 显示全部楼层

谈京城的小吃点心和饭

谈起北京的小吃,我在这里想先简单说一下小吃、点心和饭这三者的不同。从文化学的角度看,小吃、点心和饭之间的界限是很分明的。三者的共性虽然都是可吃的食品,可是在经营方式、制作方式、食用方式、食用对象等诸方面却有着鲜明的不同点。在经营方式上,小吃是固定食摊与流动小贩兼有,售卖时多有颇具特色的吃喝声,象夏天串胡同儿卖扒糕的:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”。
已故著名北京史专家张次溪先生解放前还专门辑了一部《燕市货声》的书,有关北京小吃的吆喝语尽在其中。在制作方式上,小吃一般是制法简单,现做现卖,立等可食,象炸糕、盆糕、大茶汤等。在消费者方面,在旧时吃小吃的主要是都市大众,偶尔也有中产阶级。进食环境主要是露天空地,有的顶多支个棚儿,摆几条长板凳。顾客的食用心理主要是逛大街或玩累了,又不到吃饭的时间,买点儿小吃“垫补垫补”(dianbu)),一来压压肚,二来尝点儿吃的乐趣。

小吃的风味特点主要表现在三方面:一是味儿。特点是甜咸分明,味觉刺激明显;二是质地。要么酥脆可口,要么软滑顺口,少有皮塌的;三是温度。有的真烫,象刚出锅的热炸糕、白汤杂碎;有的真凉,象江米凉糕、爱窝窝,决没有温的乎儿的。每一种小吃,都好吃不贵。风格上小吃纯朴,散发着浓郁的乡土气息,颇具都城坊民的韵味,象驴打滚、螺丝转、老豆腐。 点心与小吃相此,就高级多了。在经营方式上,点心过去均出自悖悖铺(饭庄点心另当别论),有固定的营业铺面,有的还有名人题的字号,而且都是前店后厂的方式,象正明斋、祥聚公等等。当然,现在多出自糕点工厂了。在制作上,点心选料考究,精工细做,块形小巧,而且讲究包装,不是装匣子,就是饰红纸。风格典雅,体面,具有礼仪性。在食用环境上,点心多是在家中进食。食用方式多为边品茶边进点心。价钱也比小吃贵得多。旧时,消费者多为家境小康以上的有闲阶层。他们吃点心是为“解闷儿”和“吃着玩儿”。“饭”说起来谁都明白,它跟小吃和点心不一样,它不是“小吃”而是“大吃”!“小吃”之所以叫“小吃”,最根本的就在这里。它多数不能当饭,吃少了挺美,吃多了受不了。
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博导

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发表于 2005-2-19 20:35:41 | 显示全部楼层
除了小吃还是小吃,不过还真有味道。
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小学生

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QQ
发表于 2005-3-27 12:39:37 | 显示全部楼层
老北京人吃小吃通常不会多吃,更不会拿来当饭吃。很少有因为小吃吃多了而不吃饭了。
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