烤制纸包菜肴的技巧

　　用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟，这种方法叫纸包烤，它的成菜特点是口味清淡，含油量少，鲜嫩爽滑，风味独特。与纸包炸类的菜品相比，它除了含油量少以外，用烤箱操作温度好控制。只要您掌握了它的几点制作技巧，您就会得心应手地制作出成功的纸包烤菜肴来。   　　纸包烤类的原料和纸包炸类的一样，是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主，植物原料除了点缀颜色外，基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主，其配料更是不能厚，而且用量一定要少。

　　原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主，常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等，当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料，但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻，即我们常说的不要加足盐，行业叫“分口”，就是说，口味要以平常菜肴的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后，原料的水分不外溢，外面的东西也不会渗透进去，倘若用正常量的烹制调味，则很可能偏咸。

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