“铁三姜”子姜、生姜和干姜

子姜爆鸭

夏季盛产的子姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食，如：子姜肉丝、子姜爆鸭、泡子姜就是用子姜或泡姜作的。

生姜在川菜中，多加工成丝、片、末、汁来入菜，是炒、煮、炖、蒸、拌中不可缺少的佐料。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的，如：姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主，用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需以生姜为调味品，以表现它们独特的风味特点。此外，姜还有健胃、除湿、祛寒的作用。

干姜是姜的干燥根茎，主温中，能温中散寒、回阳通脉、温肺化饮，主治脾胃虚寒、吐泻、亡阳、寒喘咳等症状。干姜在川菜中常用来煮汤食用。