火锅“涮”出都市另类表情

在寒冷的冬天，再没有哪一种食物，可以像火锅这样，让现代人享受饮食的乐趣与美味了。

有人说，火锅叙写了一种城市表情。确实，一口锅，一炉火，麻、辣、烫；鲜、甜、苦；油碟、辣碟、卤腐碟；青菜、白菜、土豆、饵料

……尽在其中，无论男女老少，不管你是衣着摩登的白领，还是敞胸露怀的水果摊主，都能在这锅中找到自己的最爱，感受到一种别样的舒服与随意。面对暖意融融的火锅，可以是低颦浅笑甜菊花，也可以是吆五喝六二锅头。西餐的礼仪，日餐的束缚，在这里都烟消云散了，剩下的，就只有“涮”的畅快淋漓、真情流露……

无论是节日餐桌上与家人团聚一堂，还是假期与朋友围“锅”而坐，火锅所能带给你的，绝不仅仅只是一种味觉上的满足，营养上的补给，相信，还有心灵上的温暖，涮来涮去之间的那一分自得、怡然，或许，还有许多难以言表的城市“表情”……

火锅：涮你没商量!

据说，火锅这道几乎一年四季、东西南北皆受宠、特别冬天更是火上加火的菜肴，已有几千年的历史。

据昆明两江楼饮食文化有限公司董事长吴叶锋介绍， “最早的火锅用鼎煮。只要是能吃的食物，通通丢入鼎内，然后在底部生火，将食物煮熟。火锅吃法大多是穷人发明的，例如发源于重庆江北的水牛毛肚的火锅，最初就是一般挑担子的零卖贩子，将水牛内脏洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，在担头安放一个泥炉，炉上放一只分格的大洋铁盆，盆内翻煎倒滚着又辣又麻又咸的卤汁，一边在河边桥头游走一边叫卖，河边、桥头卖劳力的朋友，各人认定一格，且烫且吃，既经济好吃，又能增加热量……”四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中写道：“直到1923年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

几千年过去，如今的火锅，不仅种类繁多，花样百出，而且从形式到内容，都可以品味、可以鉴赏、可以领悟，甚至，可以感知了。由于我国民族众多，生活习惯各异，因而火锅的种类也是百锅百味，各具千秋。

火锅总是离不开火。如今，做火锅用的燃料可谓一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉、液化气等，使用起来非常方便，其中以木炭的使用历史最久，有的火锅，如腾冲火锅就只使用木炭。

根据各地烹饪特色的不同，火锅也形成了风格各异的口味。汤为淡味，以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表；锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温作用，并用来烫青菜；锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

目前，口味、风格较为成系统的火锅主要有以下系列：川味火锅，以味多、味广、味厚、味浓著称，麻辣火锅远近闻名；广味火锅，口味特点是爽、淡、脆、鲜，以海鲜火锅最为著名。北方火锅味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制动物肉类如羊肉、牛肉为主，讲究鲜嫩香甜；滇味火锅，讲究用料绿色、自然，选料广，风味多。菌类、山毛野菜、特异瓜果的应用，让滇味火锅独树一帜，所用的香料也十分丰富，如八角、草果以及特有的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，均是本地自产……

其实，乐尝火锅味的“瘾君子”，现在不止于川人、国人，老外也大有人在。

昆明的火锅表情

昆明的食客是有口福的，春城温吞吞的气候、千奇百怪的食材，让这个地方的火锅也是争奇斗艳、花样翻新。从南边的菌类火锅吃到北边的大滇园、小天鹅、滇菌王，从东边的皇城老妈、老兵火锅吃到西边的花鲶鱼、洋芋鸡……都不会重样。大抵成了气候的不外乎是川味和滇味火锅。吃遍昆明的大街小巷，这两大类的火锅都以不同的表情在这座城市浓酽地张扬着。

川味火锅“坚守”。川味火锅几百年的历史，坚守着那锅老汤，那是老辈们留下的“纯粹”，不得篡改，味就那个味，麻、辣、鲜，可就像一幅八卦图般变幻无穷，任时世变迁，人们就着一锅延续了多少年的老汤，涮着、品着几代人的喜乐悲欢。鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、面食……可劲儿地涮，那锅老汤却从不动容，这就是坚守之道。

滇味火锅“善变”。有人云：昆明人的口味是酸中带辣、酸中带甜、咸鲜甜的混合口味，这个地方的人吃东西挑剔，图个新鲜、图个花样……似乎所有滇味火锅都在迎合着这些特点。可不吗？锅底各有各的味道和秘方，有的火锅糊而不燥、辣而不焦、香味醇厚；有的火锅鲜花艳艳、花香四溢；有的火锅菌香味浓……缘由首先是香料丰富。这个植物王国盛产几百种香料，由着厨师调配，要啥有啥，刺激人们的味蕾，真正是“没有做不到，只有想不到”。

其次是个性化原材料丰富多彩，山茅野菜、菌类、四季鲜蔬……原生态的食材一年四季没有断顿的时候。昆明火锅玩个“原生态”、“绿色火锅”、“营养火锅”的名堂可是绰绰有余，大厨们在这块地方是真正的麻辣鲜师。（本报记者  王万红）

家庭火锅：让你一次涮个够

亲戚朋友串门，老是出门吃饭也似乎少了些家庭的温馨。考虑一下做火锅吧，既“干手净脚”，又享受到自给自足的乐趣，一家人围在火锅旁，暖意浓浓。

现在，做火锅可谓方便至极，因为商家们早已为消费者准备好了各类所需要的边炉料。汤底，汤料，蔬菜，各种肉丸等应有尽有，只需我们一放下汤就可以了。记者逛了昆明的几家大型超市，搜罗到市民最热衷的几样火锅汤底、汤料和其他配菜。

人们常说，做好一锅边炉，汤底是很重要的。做川味麻辣的还是清淡上汤？最好要先确定。商场已经为顾客准备好了各种的锅底配料。台湾风味的麻辣汤底、羊肉炉汤底；重庆的麻辣锅底；韩国火锅底料等等，应有尽有。浓缩锅底配料的出现一下子减轻了人们调配锅底的负担，对边炉锅底要求不太高的你，不妨一试。

锅底是基础，下锅的“料”才是重点内容，就在昆明市内的几家大型超市，记者搜罗到了不少包装完好的下锅料。先说鲜肉类，据闻“国产1号肥牛”是最受欢迎的，它以入口爽滑、肥而不腻的特性而倍受消费者的青睐。涮羊肉片也不示弱，在众多火锅料中占一席之地。除此以外，羔羊肉卷、西冷牛肉等也是不错的选择。喜欢海鲜的你，还可以加入些鲜虾、蟹以及鱼之类的，不过这就没有现成包装的了。

在火锅中，肉丸的地位可不像它的名字“丸”那么微不足道。其中又数潮州肉丸最受欢迎。潮州肉丸以其爽滑、弹牙而远近驰名；“海霸王”和“甲天下”则有着“明星”的效应，有着固定的消费群体。它们款式很多，“海霸王”主要有贡丸、虾丸、墨鱼丸以及综合包装的杂锦的。“甲天下”还有黄金包馅海螺丸、圆柱形的竹轮、长条形的蟹柳、扁方形的天妇罗等等，花样百出。

肉吃够了，还得吃点蔬菜消消腻。如今做火锅还有个新吃法，吃野菜，它天然、无公害，够健康，因而很受宠。在不少超市还专门设立了山野菜的销售区，可谓时代不同，连野菜也身价百倍了。据推销人员介绍：这些菜还有着很高的药用价值。富贵菜能纤体瘦身降血糖，而且口感爽甜，味香浓；香麻叶能解暑清热；益母草能调经活血等等，都在热销行列之中。你不妨都试试。

（本报记者 达月秋、王万红、卢文斌）

火锅的种类

火锅的缘起由来已久，种类更是纷繁复杂，按照地域的不同，我们搜罗了部分火锅种类以飨读者。

国内篇

北方火锅系列：

涮羊肉：羊肉是秋冬绝佳的食疗保健品。《本草纲目》称羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健身，治虚劳寒冷，五劳七伤”。不过羊肉性温热，吃多容易上火，中医讲究“热则寒之”的食疗方法，因此，涮羊肉时最好搭配些凉性甘平性的素菜。

涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市井，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。历经数十年，如今，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良， 涮羊肉火锅都进行了研究和改进，其香味也几乎传遍了大江南北。走在昆明街头，也可随处发现涮羊肉火锅的踪影。

酸菜白肉锅：通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主，沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。

牛肉丸子锅：是以传统的炭火铜锅为主，红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何沾料，北方回民食用的多。

重庆火锅系列：

重庆火锅品种繁多，从口味上分，有红锅、白锅、鸳鸯锅；从用料上来看，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅；鸡火锅、鸭火锅、兔火锅等。

滇味火锅系列：

无论是各类滋补效果显著的药膳火锅、味道鲜美的野生菌火锅，还是独具民族风情的特色火锅，都构成了滇味火锅不拘一格的特点。

药膳火锅：以中药材为补，可用排骨、鸡、鱼等肉为主体，沾料简单，较强调中药材的滋补效果。如昭通天麻火腿鸡、糊辣鱼、文山三七炖乌鸡等等。

昭通天麻火腿鸡：用云南昭通天麻及其他名贵中药材，配上等宣威火腿、壮鸡为主料，再煮上时蔬，味道鲜美，又富有营养，可祛风除湿，补血补气，止眩晕，活血化瘀，降压，滋阴，养颜，延年益寿。

糊辣鱼：以云南独特的天然植物及中草药作为香料，配合云南人辣中带酸、带甜的口味，突出辣、鲜、甜，别有一番滋味。

野生菌火锅：食用野生菌含有多种氨基酸，味道鲜美，营养丰富，经常食用能调节人体的新陈代谢，清肺益气，降低胆固醇，预防肝硬化。食用野生菌火锅时，可将不同的野生菌分批放入锅内烫食，火锅需用清汤，这样能保持野生菌的清香鲜甜，最有味道的是烫食后的火锅汤，此汤之鲜美，非言语能表抑或味精、鸡精可调。

云南特色火锅

撒撇火锅：撒撇是傣家人喜爱的一种食物，用撒撇做火锅，其味甘苦，但清热败火。

臭豆腐火锅：以臭豆腐为主题，是逐臭一族的最爱。

腾冲土锅子：土锅子以腾冲当地的一种陶土“烤制”，用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜丰富、搭配合理，其制作和安放都有一定的讲究，其味原始，营养全面。

其他还有火瓢牛肉、酸笋鸡、青椒童子鸡、水果鸡等等“变种”火锅。

广东火锅系列：

粥底火锅：粥水作为火锅底料，较之于一般的清汤或老火锅汤底确有不同。粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底，更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。

粤式打边炉：广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，沾料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽(广东说法：酱油)为沾料。在潮州汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲、风味特殊。

港台火锅系列：

冈山羊肉炉：以带皮的羊肉为主，配上中药材，沾料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。

台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡：地道台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味方式，主题表现明显且各具风味。

香港菊花火锅：用一种名为“雪球”的新鲜白菊花作为锅料，汤底清鲜不腻，菊花清雅香脆，搭配鲜活海鲜再沾上特制海鲜调味料，让吃火锅成为一种风雅。

珍珠奶茶火锅：鲜奶与茶叶及配料同煮制成汤底，加时鲜蔬菜、肉片而成。茶香因牛奶而丰润，牛奶因茶汁而鲜美。一经推出，风靡台湾。

国外篇

印尼咖哩火锅：该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”，所用作料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

朝鲜酸菜白膘肉火锅：该国的火锅以“酸菜白膘”为标准，熬的汤为海参汤。酸菜用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口。

韩国石头火锅：该国最传统的火锅就要算是“石头火锅”了，大有“辣死人不偿命”的韩国风情。在这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料。上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗、眼泪，真可谓“辣死人，乐死人”。

泰国冰炭火锅：泰国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，街上常见有“火锅”店。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到热。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣。

日本的纸火锅：这是近两年来日本新兴的一种火锅，这种纸火锅不漏不燃，其主料和汤料均用特制的纸包装。在这种火锅中加水点燃后即可食用，而且其味道鲜美无比，食时别有一番情趣。这种纸火锅的作料组成是日式高汤和淡酱油以及味精汁等，主要包括有牛肉片、鱼片以及鹿肉片等。

日本锄烧火锅：这种火锅主料有牛肉片、鸡片、虾片、鱼片、猪排肉、猪腰片以及明虾等，配料有粉丝、鱼圆、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等，其具体的食用方法是先点燃平底锅，等油烧热时将菠菜和洋葱等放入锅中拌炒至八成熟，再放入白菜梗同炒，加白糖和酱油，待全部炒熟后再把自己喜爱的各式主料加放到锅中煎熟，一边食用一边煎煮，吃到一半时，再加入一些鲜汤煮熟，加作料后再在鲜汤内涮以主料食用之。

瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。

（本报综合）

怎样吃火锅才健康？

别以为吃个火锅特简单，想要吃出健康并不容易。

涮前先喝果汁  涮火锅的顺序很是有些讲究，最好吃前先喝点新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。

有些饮料是比较好的“火锅伴侣”。比如可助消化、促进体内热气排出，补充水分的效果较好的碳酸饮料；刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收的果汁饮料；适合慢性病人和老年人的酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等乳品和植物蛋白饮料；能杀菌、去膻，最适合涮羊肉时喝的白酒或葡萄酒等等。

讲究合理搭配  多放蔬菜。蔬菜不仅能消除油腻、补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、祛火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有清火作用。

凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是性甘平的蔬菜。要是用羊肉和萝卜一起煮，则能充分发挥萝卜的凉性，可有消积滞、化痰热的作用。

适量放些豆腐。豆腐不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

加些莲子。火锅内适当加入莲子，有助于均衡营养，有益健康。加入的莲子最好不要摒弃有清心泻火作用的莲子心。

适当放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

肉熟方能入口  吃火锅涮肉所用的肉片应该越新鲜越好。一般来讲，薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变为灰白，才可以吃。若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易引起消化道疾病。因此，火锅中汤的温度要高，最好使它一直处于沸腾状态。

吃火锅后饮杯清茶：这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。此外，还可吃些水果，因为水果性凉可清火。（本报综合）

美味蘸碟

火锅各式各样，蘸料各不相同，别小看这碟小小的蘸料，它可让你的口感瞬间丰富起来。

蒜泥碟  将蒜捣成泥状，口感浓郁沁人，不仅能提升食欲，还能杀菌。如加上豆腐乳、辣椒，味道更为丰富。

芝麻碟  浓香、味美，添点芝麻油加点香菜末，香可绕梁。

芥末碟  用水稀释的芥末酱和火锅的热辣劲儿配合得天衣无缝，感觉挺爽。

香油碟  就是芝麻油，有降温添香的功效。

腐乳碟  豆腐乳有它独特的味道，蘸食能提升口感。

沙茶酱碟  沙茶酱有辣、香、甜、酸、咸、鲜等味道，加入蛋黄、葱蒜、辣椒等效果更好。

吃火锅的禁忌

火锅好吃，但想要吃出健康，也有所禁忌。

忌吃的时间太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。

忌吃得太烫。太烫的食物容易烫伤口腔和食道粘膜，若遇烟酒或不清洁的食物，更容易导致疾病从口而入。经常吃太烫的食物，可能诱发消化道肿瘤。因此，吃火锅时最好先将煮好的食物放在碗里，冷一下再吃，或是在油碟内涮一下再吃。

忌不掌握好火候。吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易被病原微生物或是寄生虫乘虚而入。所以，火锅用的蔬菜应充分洗净并在沸水中漂烫约30秒再吃。

忌吃得太辣、太麻。太辣、太麻的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的粘膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些其他的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人最好不要吃火锅。

另外，火锅料如鱼饺、虾饺，各种丸子，含有较多的油脂，糖尿病、高血压、高血脂的病人要注意；火锅汤含有大量嘌呤，痛风的病人不要喝，铜火锅里的汤，更不可以吃，可能会引起铜氧化物急性中毒；火锅汤中含钠离子、钾离子亦多，有肾脏病、高血压的人要小心；不宜同时喝啤酒，火锅汤中的嘌呤类物质在体内转化为尿酸，而啤酒则会促使尿酸分布在人体的关节或软组织之中，导致痛风症，严重时还会引起肾结石和尿毒症等并发症的发生。（本报综合）