爆羊肉丁的制作 〔主料辅料〕 羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克(约耗50 克)绍酒 10 克 〔烹制方法〕 1.羊肉片成1.2 厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),再切成1.2 厘米宽的长条,顶刀切成方丁,放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀。大葱一剖为二,改切成1.2 厘米的段。 2.取一空碗,放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁。 3.炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下羊肉丁,用铁筷子拨散,再放葱段,搅散后迅速捞出。锅内留底油20 克,旺火烧热,放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗芡翻炒,淋芝麻油,颠翻数次,迅速出锅。 〔工艺关键〕 葱爆:配料用葱,主料用调味品调人味,然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊,不滑油,不勾芡,用旺火热油,爆透炒匀即可。 〔风味特点〕 “葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜,采用鲁菜擅长的技法,爆制而成。汪油包汁,油滑光亮,羊肉滑嫩,鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。 |
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GMT+8, 2024-6-16 12:29
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