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海南四大名菜

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发表于 2005-7-11 14:28:01 | 显示全部楼层

海南四大名菜

海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。






文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。 据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜 艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡,传统的吃法 是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇,名气颇盛。


  用料: 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
  制作:

  1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。






海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。


加积鸭,俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛初长时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭。其特点是:鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。


  加积鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因之最为有名。
  用料:

  加积鸭1只(重约2—3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。

  制作:

  1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。

  2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时(以鸭身有弹性, 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。

  3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。

  特点:  皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。




海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。



 “和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇,以甲壳坚硬、肉肥膏满著称,与文昌鸡、加积鸭、东山羊并列为海南四大名菜。“和乐蟹”的烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持原味之鲜,又兼原色形之美。


  
  用料:新鲜”和乐蟹”数只,以个大肥嫩雌蟹为佳。

  制作:

  1、将和乐蟹擦洗干净,放入锅中,加适量清水(不浸过蟹面为准)、精盐、姜片、葱条,加盖,旺火蒸煮15分钟后取出。

  2、将熟蟹腮帮除去,在明火上稍烤干身, 再用干净毛巾抹去沾附物,然后横刀切开两半,露出膏红蟹盖,再下十字刀切件,摆盘整齐,连 佐料一起上席。

  3、佐料配制:用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成,亦可加辣椒,则更出味。

  特点:此菜主要突出“和乐蟹”原汁原味,其蟹肉鲜嫩,膏黄色似咸蛋黄,酵姜醋偌料而食,味极鲜美,且富营养,有“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治疽愈核”之药用功效。




东山羊



  海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。

  东山羊皮色乌黑,肉肥汤浓、腻而不膻。其美味据传是因羊食东山岭特产鹌鹑茶等稀有草木所至。

  吃法:有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等,各具特色,皆是难得的美味。

[ Last edited by 鲜鲜虾 on 2005-7-11 at 14:33 ]
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发表于 2005-7-11 15:13:01 | 显示全部楼层
我对螃蟹不感冒~~
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 楼主| 发表于 2005-7-11 15:21:44 | 显示全部楼层
极力推荐文昌鸡.
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发表于 2005-7-11 15:24:49 | 显示全部楼层
东山羊这个东西看起来还是不错滴
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 楼主| 发表于 2005-7-11 15:57:27 | 显示全部楼层
呵,这个我没吃过.
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发表于 2005-7-11 18:16:18 | 显示全部楼层
我看图片就很有食欲 肥而不腻
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发表于 2005-7-12 09:26:49 | 显示全部楼层
靠。什么时候请我吃啊。我全点了
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发表于 2005-7-12 12:21:17 | 显示全部楼层
还是东山羊看着好~
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 楼主| 发表于 2005-7-12 12:56:17 | 显示全部楼层
Originally posted by 唯唯 at 2005-7-12 12:21 PM:
还是东山羊看着好~

你们俩口子,味儿都喜欢一样的...

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 楼主| 发表于 2005-7-12 13:00:31 | 显示全部楼层
Originally posted by 蓝带鱼 at 2005-7-12 09:26 AM:
靠。什么时候请我吃啊。我全点了

我请客,你买单,这么说定了哈.
捎你去吃最正宗的文昌鸡.
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