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爆肚,您吃了么?

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发表于 2007-1-12 15:58:07 | 显示全部楼层

爆肚,您吃了么?

附:京城老字号爆肚地图(以下信息有些是从网上http://www.oldbeijingcity.com摘录的,并没有家家落实,如果有出入希望您能够告诉我,我好去吃。)  

    说起这爆肚,不管你是北京人还是京外人,都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法,恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。

    作为北京最具代表特色的小吃,它的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。听老人讲,当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括:东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满等。

    爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”,而爆肚的原料又全来自牛和羊。其中,牛身上的包括:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;而羊的则包括:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。记得8年前去门框胡同的“爆肚冯”吃爆肚,跟当时的老板聊天,他跟我们说,爆肚最关键的是在“爆”上,水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。另外,蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而这里又有东安市场和天桥两派之分,当年逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐

    在这里要问各位,您会吃爆肚么?那位说了,吃谁不会呀,不就是拿着筷子往嘴里送么。其实,这吃爆肚也是非常有讲究的,听我慢慢道来:首先你每次只能夹一块,然后抹着碗底,并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感,吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音,如同在嚼黄瓜,这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。

    写完了文字,键盘也湿了,不知道明天还能不能用。不知道,咱们这里好此道的人多不多,如果多的话,咱们哪天搭伙一块去吃,如何?岁末,大家的情绪都不稳定,如果你遇到不顺的时候,找朋友聊聊天,来上份爆肚,叫个“小二”,小肚子上弦,好好的聊上一聊,你的心情会平静的。到什么时候别忘了,朋友的关怀与问候。



    爆肚满:牛街输入胡同,6路、50路牛街站。

    爆肚宛:崇文门外东花市大街往东的白桥,地铁崇文门站106路电车磁器口站。

    爆肚王:安外和平里中街29号

    金生隆:朝阳区东直门内大街127号

    爆肚冯:北京宣武区前门外廊坊二条39号  

    爆肚皇:东城区东直门外东湖别墅和金健饭店中间
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老北京形象代言人

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发表于 2007-1-12 16:17:16 | 显示全部楼层
爆肚皇的最正宗,没错,好东西!!
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哭着哭着笑了

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发表于 2007-1-25 09:42:02 | 显示全部楼层
哦哦 口水ING
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