爆肚让北京小吃升华(图)

时间:2008-04-03 22:59:46 来源:网络 点击:0

爆肚让北京小吃升华

爆肚在北京小吃中非常有名,我觉得应该是最好吃的一种。旧时多是回民经营,现在经营得人多了,但是还是回族同胞馆子里的质量好。在老北京有立秋吃爆肚的习俗,现在已经没这种讲究了,想吃的话,随时可以吃到。

肚对牛羊来说就是它们的胃。牛羊是反刍动物,胃比较多。羊的一般叫做散丹,牛的叫做百叶,细分之下,还有很多。据说是羊四牛九,羊:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头;牛:肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖。肚仁、肚领、蘑菇尖比较少也比较嫩,因此比较金贵。大众吃的一般就是散丹和百叶。

爆肚分芫爆、油爆、汤爆,我们今天说的是汤爆,也就是水爆肚。爆肚要想好吃应该具备一下的因素:原料新鲜,火候合适,调料味足。首先是原料新鲜,一定要是头天夜里新杀的牛羊,取胃整理,一定要用清水多次漂洗干净,虽然用火碱可以很快整理好,而且成品的色泽很好看,但是吃到嘴里就不是那个味道了,这一点是关键,决不能用火碱,也是老字号成名的守则之一;二是火候合适,整理好的成品很嫩,即使最老的厚头水爆也不过12、3秒,细嫩的肚尖、肚仁,也就是4、5秒的时间,时间稍长就老了,而且在讲究的老字号,你如果要了几盘爆肚,是不会一下子全部爆好端上来的,而是吃一盘爆一盘,随吃随爆,始终让食客吃到口感最好的爆肚,雪鸿在广播里决断的宣布如果爆肚是一起端上来的,这家馆子就可以PASS 了,这也是衡量一家爆肚馆好坏的简单易行而且绝对正确的方法。三是调料,雪鸿讲如果是和涮肉的调料一样,这家馆子也可以被否定了。因为爆肚的调料和涮肉的调料是有区别的,涮肉的味道厚重,爆肚的则要清淡一些,以清爽鲜香为主,样子上和涮肉的调料好像一样,但其配料的比例是大不相同的。

北京爆肚的老字号比较多,有名的在四九城都有经营,出家们走不多远就能吃到。个人体会味道好、环境好的爆肚馆,首推建德桥西北角的金生隆。这是北京两家爆肚冯其中的一家,因为门框胡同那家率先注册了“爆肚冯”的商标,金生隆不能再用“爆肚冯”做招牌了。金生隆是用爆肚冯的儿子冯金生的名字命名的,目前是第三代和第四代一起经营。这家的爆肚品种多,上面提到的多可以在这里吃到,调料是特制的,爆肚也是吃完一盘上一盘的,环境么像个大餐厅,比那些小店的环境肯定是好多了。

说道金生隆就不能不说前门门框胡同的爆肚冯,这家店开在那里有上百年的历史了,味道不错,环境一般。当年因在前门一代,梨园的名角们经常光顾。1995年这家爆肚冯注册了商标,北京就只有这家爆肚冯了。其中爆肚仁三品上了中国名菜谱

前海东沿东兴顺爆肚张,室外环境优美,紧靠着什刹海。这也是一家老字号了,爆肚很好,烧饼好吃。

和平里中街的爆肚王,老西来顺掌柜的传人。6、7张桌子,味道很好。

爆肚宛。1988年鼓楼庙会露了手艺,被食客追捧,后开了店铺。牛肚选的是吃草的牛胃。吃草的牛肚发黄,吃饲料的牛肚发黑,吃草的味道好许多。店设北苑路,有机会可以尝尝去。

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