旗人之后厨师世家开餐厅 一道爆三样儿打动英壮

时间:2017-02-13 15:39:52 来源:网络 点击:0

懂事儿整个小楼的外立面,喷涂成了可爱的卡通迎宾图,逗。一进门,就像穿越了时空,走进了老北京的四九城。有绿树婆娑、有酒旗飘摇。墙上贴着奖状,枝头结满柿子。缝纫机、洗衣板,还有九寸黑白电视机,光是灯笼就有纱灯、八角灯、莲花灯、鸟笼灯五六种之多,各种颇具时代感的老物件,不时将你的思绪,投射到了十几、二十几甚至三五十年前。玄关处是个幸运大转盘,可以随机抽取砂锅、鸭片、玫瑰饼等各色奖品,好玩儿。

干炸小丸子攒佛手,味好型美 摄影 千龙网记者 王立立

秋冬特色菜菊花酸菜炉肉,标准的宫廷菊花锅,酸菜是自己渍的,炉肉是自己烤的,那叫一个鲜香 摄影 千龙网记者 王立立

咬味嚼舌

豆儿酱、罗汉肚、白切鸡、江米藕、酥鲫鱼、椒麻青笋,五花八门的开胃菜,味道都不错。醋溜海参,很少见的味型,酸爽可口,好吃。糟熘鱼片,火候正好,糟味也纯正,赞。芫爆肚丝,清香脆嫩。干炸小丸子攒佛手,味好型美,妥妥的御膳范儿啊!菊花酸菜炉肉,标准的宫廷菊花锅,酸菜是自己渍的,炉肉是自己烤的,那叫一个鲜香。压轴的懂事儿精品烤鸭,焖炉的,烤的透,皮脆肉嫩,香气四溢。招远丸子,鲜嫩无比。毛豆烧茄子、白灼罗马生菜,味道也不错。收官的打卤面,芡汁那叫一个讲究,连鹿角菜都有。

神吐槽

懂事儿有个小院,可惜面积太小,车位很少,门口饭点倒是能停几辆车,下午过了两点还不开走,就容易被贴条了。没有电梯,到二楼用餐或到三楼听相声,岁数大的或者笔者这样的胖子,得呼哧呼哧爬楼。烤鸭口感香味都非常好,火候棒,美中不足鸭酱不给力,咸口重,夺了鸭香。

唇边传说

见人自带三分笑的尹彪,很像王玥波的加宽版。别看他刚三十而立,却是名副其实的资深餐饮小霸王。不是他做事骄横,而是业绩骄人——创办懂事儿之前,尹彪名下还有一个连锁企业,那就是大名鼎鼎的印巷小馆。

要说开“懂事儿”这事儿,那还得从尹彪的爷爷那辈说起。

尹家原本是上三旗正黄旗的贵胄,清朝那会儿,西山有座山都是他们家的封地。自打民国没了铁杆庄稼,尹彪的祖上流落到了天桥。因为从小尚武,尹老爷子跟撂跤的宝三都是哥们儿,很快在风云际会的天桥打响了自己的字号。解放后,尹彪的爷爷参加了解放军,服役东北,在新兵连里,当过雷锋的班长。复员后,他到了大安山煤矿当矿工,虽然累点,却是高薪。等到尹彪出生,他的爷爷已经是派出所的警察蜀黍了。虎头虎脑的尹彪,打小得爷爷奶奶的疼爱,特别是爷爷,经常带着他下片巡视,有时候遇到小偷把他往交通岗亭一搁就去拿贼。爷爷带他走遍四九城经风雨长见识,奶奶则用各种美味的老北京的吃食宠着尹彪的五脏庙。

开这家京味酒楼,爷爷是有交代的:小子,老北京的真玩意越来越少了,你得出把子力气。尹彪之所以店名叫作懂事儿,就是因为儿时奶奶老用这三个字夸奖自己。

当然了,爷爷敢给孙子下这道“命令”,是因为尹彪要从外祖家论起来,还真是餐饮世家。尹彪的姥爷,是那家的,也就是叶赫那拉家的,老祖跟慈禧还有过合影。跟爷爷家一样,铁杆庄稼没了之后,那家也转了行,入了厨行。尹彪的母亲是厨师,他有个舅舅也是厨师,在北京饭店贵宾楼工作,后来自己出来开了家饭馆——说到这,对北京餐饮界熟悉的朋友应该猜到了,尹彪的舅舅正是著名的那家小馆和小吊梨汤的创始人,那静林那先生。

14岁厨师学校毕业,尹彪就进了万豪,开始了自己的餐饮之路。有意思的是,学徒期结束,尹彪做出了跟爷爷一样的选择——当兵。退役后,尹彪到舅舅的那家小馆帮忙,连干带学。2009年,他开出了自己的第一家店——印巷小馆,不到四年就把流水做到了过亿。

正因为这份来自爷爷的嘱托,尹彪经营懂事儿常有惊人之举。比如整个三楼,送装修送音响,把风头正健的北京相声名家李菁请来开办星夜相声会馆,分文租金不取。炒肝赵,100多年的手艺,找不到门店办不下照,尹彪听说了,只收燃气费,店面的早市直接交给了人家。

老北京讲话:积善之家必有余庆。看似尹彪做了亏本买卖,不过呢,吃完晚饭花上几十块钱就能听上一场地道的老北京相声,自然提升了客人的消费体验。同理,一般的酒楼是没有早市的,炒肝赵的入驻也无疑增加了客户黏性。

这就是懂事儿,一个懂事儿的北京八零后,玩转北京味的故事。

镇店之宝

名厨的最高境界,并不是上灶抡勺,而是设计菜单。北京饭店传说就有一位老师傅,平时不显山露水,可是如果不是饭点一旦突然来了重要客人,一开冰箱门,随口就念出一串菜名,都是食材就手做起来很方便客人还爱吃的美味。

懂事儿就藏着这么一位能人——总厨师长甄建军。他出身老北京都知道康乐餐厅,曾是一代女厨神常静最为欣赏的年轻厨师。很多人不知道的是,2002年,经人介绍,层层筛选之后,甄建军成为颇具传奇色彩的御膳传人王希富老先生的入室大弟子,是北京餐饮圈里有名的实力派大厨。

聊起北京菜,甄师傅的看法就俩字儿:讲究。他跟著名演员英壮就发生过一段“讲究”的故事。

话说有一天,尹彪带来位吃主——“家里380年旗人”的英壮。甄建军应邀出面招呼客人以示尊重,英壮翻了翻菜谱,随口问了一句:您这爆三样爆的是什么啊?甄建军立刻明白:讲究的吃家到了。

爆三样的食材是有变化密码的。王府井的爆肚冯,客人多是宅门望族,所以用的是花椒油麻酱料,既能化解干净爆肚的脏器味,又不会太咸太辣。天桥的爆肚冯,吃得多是不追求味道的苦力,所以用的是辣椒油麻酱料,又咸又辣,过瘾就成。同样的道理,不讲究的,爆三样就是腰花、肝尖和肥肠,讲究的吃主,则只吃口感味道更好的腰花、肝尖和猪肚做出来的爆三样。

听说甄建军的爆三样用的是猪肚,英壮大赞:这就对了,比用肥肠路份高。那一顿,英壮吃得很开心,后来特别把家中老人请来用餐。

甄建军懂事儿的菜单,菜品并不多,但是变化多,其主结构是一帅九将,以最具北京美食代表性的符号烤鸭为帅,另外设置九道拿手菜。现在是冬季,所以九将配搭的是菊花炉肉锅、醋溜海参、黃焖鱼肚、油焖大虾、烧烩大肠、汤烧肘子、干炸丸子攒鹿尾儿、干烧黄鱼、糟汁肉。一旦到了春季,这九将就会变脸,炉肉、肘子等高热量食材会换为低热量的美味。夏季、秋季都会应时而变。

有这么讲究的厨师坐镇,能不好吃吗?

食材揭秘

玫瑰饼是懂事儿的招牌甜点,也是甄建军传自恩师王希富的拿手活。要想好吃,关键是玫瑰酱的调制。很多人有个误区,鲜花玫瑰饼鲜花玫瑰饼的一叫,春末夏初玫瑰盛开的季节的玫瑰饼最好吃,秋冬的玫瑰饼口感的确比春夏略差,就误以为现采摘下来的鲜花做成的玫瑰饼最好。

懂事儿的食材透着考究,玫瑰饼馅料取自著名的京西玫瑰产地妙峰山(图左),而一道豌豆糕上边得加上柿饼,可着京城这么讲究的做法也不多见。摄影 千龙网记者 王立立

甄建军说,其实玫瑰酱的炮制,非常费时费工,原材料特别讲究。单说这玫瑰,一定要在每年五月底至六月中旬,妙峰山玫瑰花的盛花期,晴天无风无雨的上午,采摘的怒放的玫瑰方可做酱(花骨朵偏苦只能用来泡茶)。采摘的鲜花当天就得取蒂选瓣,大概会减重一到两成,加上人工成本,一斤玫瑰就奔着三十块钱了。之后就是一层花瓣一层糖,码好了一缸后,必须在1-5摄氏度恒温恒湿的密室内进行低温发酵,其间还要倒一到两次缸。最快也得半年后方可成酱。但是,半年酱发酵不完全,花瓣纤维感强,吃到嘴里口感不好。只有一年左右出缸的玫瑰酱才最好吃。不过呢,这时还不算大功告成——出缸的玫瑰酱,还保持完整的瓣型,需要改刀切丝,再加调馅的“软骨料”,才算大功搞成。

懂事儿的玫瑰酱,就是来自著名的妙峰山玫瑰产区按照传统工艺炼制而成的,所以色、香、味俱佳。

大厨传招

烧肘子很多人搞不明白,其实烧肘子在厨行,并不是说烹饪方法,更多的是指烧制虎皮肘子、红烧肘子等肘子菜之前的加工工艺。生肘子有异味和毛根儿,真正去掉异味和毛根儿,烧燎是最好的办法。抓住生肘子,将燃气灶开大,用火直接燎,烧的恨不得外皮全黑了才好,不用害怕,碳化的是角质层和毛囊,只要在碱水里一搓洗,就干净了。露出的内皮不但没有任何毛锥,而且“hong”气全无,用来做肘子菜,更有股特别的淡淡的焦香。

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