如何做好铁板菜

3.烹调程序

经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀。

4.调料兑成汁

炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出。

原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。

在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上。

注意事项：①原料划油烧铁板最好同时进行。②铁板以烧至冒青烟为好。③原料上浆稀稠适度。④上菜时动作要迅速、紧凑。