北京小吃单练玩出百年绝活(组图)

豆汁儿是老北京下午茶

豆汁儿

老北京走街串巷的饮食挑子虽然过往频仍，但却并非杂乱无序。无论从一天的光景还是从四季的变迁，各色食挑都有着自己独特的叫卖时间和方式，好像生活把他们有意安排到某一时刻，让他们成为这一时刻的敲钟人。

豆汁儿，分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖，如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子，一头儿挂着饭台，另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条，下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个白木小板凳儿，供喝豆汁儿的歇脚。

小贩们在胡同里一站，吆喝着“粥，豆汁儿粥?选”从各个院门里就跑出一些孩子，大人们跟在后头，齐集摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周，就着焦圈儿、辣咸菜丝，喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿，顿时觉得五脏六腑都舒坦。没坐的大人们只好端一碗在边上站着喝，老太太们大都端着家伙出来盛点儿，回家慢慢喝。

卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道，一吆喝起这味儿：“甜酸嘞，豆汁儿哦?选”明明酸是主味，小贩们却把甜字放在首位，避重就轻，足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性，有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成，味道绝佳，远比小贩们来得讲究。

好心店主发明“卤煮火烧”

卤煮火烧早年间叫做卤煮小肠，这一品种是陈玉田始创的。陈玉田的先人从原籍——河北省三河县来北京，在广安门外莲花池附近的一家酒铺门前卖“熏鱼儿”。卖“熏鱼儿”实际上是卖熏制的猪头肉、猪下水。来酒馆喝酒的多是赶大车、拉人力车、做瓦木工的，所谓“卖苦力气”的劳动群众。到此喝“二两” (酒)，买些熏猪头肉或下水佐酒，顺便把自己随身带来的干面食(饼或馒头、窝头之类)一起吃了充饥。

陈师傅觉得天寒地冻、北风呼啸的时候，这么吃太不舒服，就把顾客带来的干面食与猪头肉、猪下水等在一起煮过，供顾客食用。每当陈师傅为顾客端来有肉有饼、连菜带汤的这么一大碗时，不仅热气拂面，而且肉香扑鼻，比吃冷猪头肉更为可口，别具香味。由此受到越来越多人的青睐。从此陈师傅不再与别人争着卖“熏鱼儿”，改为卖这种由他创制的食品——卤煮火烧。