北京老字号小吃餐馆

时间:2009-07-17 00:34:44 来源:网络 点击:0

北京小吃——东兴楼(1902)鲁菜

地址: 北京东城区东直门内大街5号

电话: 010-84064118

创业于清光绪二十八年(1902年)。被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。

店铺历史:那是清光绪28年的春节过后,京城东华门大街人山人海,车水马龙,彩绸飞舞,鞭炮齐鸣,原来,设在这里的“东兴楼”,在这天正式开业了。

创始人之一安树塘常说:重要的就是“选料精、制作细、质量高、服务好”。这也成为东兴楼创出声誉的四大要诀。

选料精。东兴楼的山珍海味菜肴的主料,如燕窝、银耳、鱼翅、海参等,不少出自御膳房。高级原料都是经理看了小、大样才决定进货。单说炒菜的师傅,便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺,以此类推,那时,就是末火做汤的师傅,也得有十年以上的技术经验。制作细,还体现在具体用料上。就是一个普通的沙锅豆腐,不仅要煨浓汤,还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。

今日东兴楼,为了原汁原味的继承发扬传统名菜,各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴,选用什么品质的主料、辅料、调料有规定;工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形,都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜,海参、治净、水煮、葱,一炸、二蒸,每道工序都有讲究。成菜要求:颜色光泽油亮,葱香浓郁,海参柔软滑嫩,鲜咸爽口。拔丝类菜品,从出勺到端上餐桌,不得超过2分钟。依现代口味儿,改进传统鲁菜的不足和开发、创制新的鲁菜。如老菜新吃的“枣栗子鸡”主料:柴鸡腿肉,副料以密云小枣,怀柔菜栗,治净,佐已调料,经烧、入味,盛入锡纸作的小鸡“肚里”,封严端上餐桌,点燃白酒保温。吃时,打开鸡肚,色泽红润,浓香四溢,一吃到底,菜热适中。东兴楼的名菜并非都是高档菜肴,不少普通山东风味菜肴,颇受老北京们喜欢。溥杰老人和启功老人就最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”、“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等。还有“干肉条”这道菜,其用料很一般,选一块皮薄的五花肉,经煮熟、烧煸、收汁,此菜,红润油亮,鲜香味浓,肥而不腻,曾获市烹饪大赛金奖。

北京小吃——厚德福(1902)河南菜

地 址: 西城区南礼士路58号

电 话: 010-68028182

店铺历史:光绪二十八年(1902年),这里挂出了一块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人,名叫陈莲堂,对豫菜很有研究,能做一手地道正宗的豫菜。

“厚德福饭庄开业之际,正逢帝制瓦崩,民国初建,在袁世凯当国之时,他喜欢用河南菜肴待客,久而久之,一些官宦也投其所好,竞相效仿,使得厚德福名声鹊起,生意日盛。原有的、那不大的小二楼接待不了那接踵而来的食客,但是风水关系老址决不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业,先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。

厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌,系京城闻名的美味佳肴。此外,还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐……

在材料的选择上,厚德福选取河南西部山区盛产的猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇;以及豫北有名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋;还有河南的鱼、虾,平原的禽蛋。在选料上,河南的厨师们也总结出了许多宝贵的经验。如“鲤吃一尺,鲫吃八寸”;“鸡吃谷豆,鱼吃十”;“鞭杆鳝鱼,马蹄鳖,每年吃在三四月”等,河南菜讲究原料丰富,取用严谨,刀工精细,讲究制汤。配头,火候得当,技法古朴,调和适中,刀法精湛。

由于野生动物保护法的有关规定,熊掌现在改为驼掌,其它传统名菜,如铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜,而且还推出了一些具有河南特点的创新菜。如今,这家有百年历史的老字号继承了传统,又焕发了青春,犹如一株老干蘩枝的梅花,期待着全国各地的食客前来品尝。

北京小吃——全素斋(1902)素菜

电话: 010-68276550

地址: 海淀区复兴路44号玉泉路44号

全素斋创始人刘海泉,14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺,做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的,所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方,调料用糖较多,味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人,刘海泉就试着南菜北做,除用糖、盐调味外,还加用酱油,使之色重味浓、咸甜适中,同时提高鲜度,增加品种,把素菜做得色、香、味、形皆佳,一次,刘海泉做了一道“异味卷果”,选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料,用油皮卷好蒸炸,再用蜜渍。上盘后,加青红丝、金糕条,撒上白糖,五颜六色,分外好看。慈禧问是什么菜,太监说叫“御味卷果”,慈禧听了十分高兴地品尝了这道菜。从此,这道菜就成了御膳房的“常备菜”,名称也改作“御味卷果”了。

清光绪二十八年(公元1902年),刘海泉离开御膳房,1904年,他在东安市场内租了一块地方,每天在家中将素菜做好,挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火,顾客越来越多,顾客都叫起“全素刘”,久而久之,全素刘便出了名。1936年,刘海泉请人写了一块长方横匾,中间是“全素刘”三个大字,两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。

全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色,能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌(以甜食干果为主),四冷荤、四炒菜、四大件(鸡、鸭、鱼、肘),共16个菜;还能够做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜;以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉,色香形俱佳,令人馋涎欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊,继而拍手称绝,鲜活的荤菜原来全是素食,只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。

北京小吃——东来顺(1903)涮羊肉

电话:010-65139661

地址: 北京市东城区王府井大街198号(工艺美术馆附近)

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。

据说,涮羊肉这一风味,是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下,为了急救,急中生智创出来的。当时在打仗途中,恰逢冬季,天气寒冷,又断了军粮,就烧好了一锅开水,将冻羊肉切成片下到锅里一涮,捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美,但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识,并在全军推广。

而东来顺创始人则是位名叫丁德山的回民。1903年,他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜,同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺,使东来顺的羊肉刀工精湛,切出后铺在青花瓷盘里,盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代,东来顺的涮羊肉己驰名京城,三十年代一些帐面记载,每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊,测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长,苦心钻研羊肉菜品的制作技艺,在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法,经营的菜品日益精美。

近百年来,东来顺人在秉承传统的同时,博采众长,精益求精,创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一,形成了风味涮肉的八大特色:选料精,刀工美,调料香,火锅旺,底汤鲜,糖蒜脆,配料细,辅料全。

北京小吃——来今雨轩(1915)红楼菜肴

电话: 010-66056676

地址: 西城区西长安街中山公园西门内

“来今雨轩”当年的匾额是民国总统徐世昌所书。新的匾额为中国佛协会主席赵朴初先生所书。它的命名包括下面一段典故:唐朝诗人杜甫在京城长安闲居时,曾受到皇帝(唐玄宗)的赏识。这时,一些人看到杜甫得管有望,便都争着和他叫朋友,却不料杜甫并没有做官,而且日渐穷困,这些新结识的朋友就再也不和他交往了。天宝十年秋,一个阴雨连绵的季节,诗人贫病交迫,这时却有一个姓魏德朋友冒雨来访,这使杜甫很受感动,作《秋述》诗一首以表示谢意。诗前有小序:“秋,杜子卧病长安旅次,多雨生鱼,青苔及塌,常时车马之客,旧雨来,今雨不来 …… …… ……”。表达了交朋友应重在友谊。从此“旧雨”、“今雨”就成为了老朋友、新朋友的代称。“来今雨轩”这个名字就是取新结识的朋友们怀着真挚的友情来此欢聚一堂之意。

来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。其中红楼肴馔先后于1983年和1987年两次经国内著名红学家鉴定,并获科技进步奖。

红楼肴馔不仅反映了我国明末清初各阶层及民间的饮食风俗习惯,也体现了祖国传统医学食疗营养作用及食物的药用价值。红楼肴馔在色、香、味、型、器、养、精、雅等方面更是堪称一绝,充分反映了我国传统烹饪技艺的精湛和高超。

北京小吃——瑞珍厚(1917)清真风味

电话: 010-65255913

地址: 北京 东城区东四南大街1号 东四/美术馆

瑞珍厚开业于1917年,最早经营古玩玉器,名人字画。取名瑞珍厚,其含意是:瑞则吉祥、瑞香;珍则奇珍异宝,珠玉宝石;厚则宽容厚道,以诚待人。开业后生意十分红火,一时名噪京城。其间,店主为便于接待客人,交谈生意,店内设有茶座、餐饮。关于这,是有比较准确的文字记载资料:“1917年董事会(中山公园董事会———笔者按)在春明馆与上林春之间又造了高房十八间,东西并有走廊,出租给商店营业,其中有瑞珍厚古玩铺,是伊斯兰教徒开设的。”其实这些事儿,若要问老北京人差不多都知道。可是,据《文史资料选辑》1985年第二辑载:“解放后,瑞珍厚古玩铺歇业了,瑞珍厚改营清真菜馆,是中外伊斯兰教徒来公园游览后用餐的好地方。”这一点,许多北京人,尤其是年轻人,恐怕还是鲜为人知。

说起瑞珍厚饭庄的历史并不算长,只有五十多的历史,可是饭庄堪称一绝的“煨牛肉”和传统风味的“涮羊肉”,颇对北京人的口味儿。早年独创北京清真菜的一代宗师———褚连祥,褚祥原为皇宫内的御厨,他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法,形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子,深得师傅的真传,当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面,绝非一般饭庄所能烹制的。

“煨牛肉”是上世纪50年代瑞珍厚清真馆儿主厨马德起师傅的拿手菜肴,亦称瑞珍厚的独门菜。这道菜并由他口述上了《中国名菜谱》第二辑。上世纪90年代初又以他的菜肴为主,编写了瑞珍厚《清真食苑》一书。现在的煨牛肉,仍按照马老师傅的技法,如实泡制。

近来,饭庄特聘各路名师扩大清真菜肴品种,都以拿手绝活一显身手。有酥烂焦香的“星月羊腿”,汤鲜味美的“罐焖三黄鸡”,果木浓香的“京味烤鸭”,清淡利口的“明炉滋补羊肉”,软嫩可口的“香辣鸡柳”,风味独特的“葱烧海参”,洁白纯净的“糟熘鱼片”等,不下30余种菜品。这些采用大菜系技法烹制的清真菜,给人口味一新,深受食客赏识。但是,饭庄仍对普通风味菜或是京味早点,都按传统投料和传统工艺去做,还其原形、原样、原汁原味,来满足老北京的口味儿。饭庄还加强了对外免费送餐的服务工作。家住三环路以内的顾客,不出门便可品尝瑞珍厚各式菜肴、全套涮羊肉和风味面食小吃等。

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