火锅“涮”出都市另类表情

火锅的种类

火锅的缘起由来已久，种类更是纷繁复杂，按照地域的不同，我们搜罗了部分火锅种类以飨读者。

国内篇

北方火锅系列：

涮羊肉：羊肉是秋冬绝佳的食疗保健品。《本草纲目》称羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健身，治虚劳寒冷，五劳七伤”。不过羊肉性温热，吃多容易上火，中医讲究“热则寒之”的食疗方法，因此，涮羊肉时最好搭配些凉性甘平性的素菜。

涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市井，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。历经数十年，如今，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良， 涮羊肉火锅都进行了研究和改进，其香味也几乎传遍了大江南北。走在昆明街头，也可随处发现涮羊肉火锅的踪影。

酸菜白肉锅：通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主，沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。

牛肉丸子锅：是以传统的炭火铜锅为主，红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何沾料，北方回民食用的多。

重庆火锅系列：

重庆火锅品种繁多，从口味上分，有红锅、白锅、鸳鸯锅；从用料上来看，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅；鸡火锅、鸭火锅、兔火锅等。

滇味火锅系列：

无论是各类滋补效果显著的药膳火锅、味道鲜美的野生菌火锅，还是独具民族风情的特色火锅，都构成了滇味火锅不拘一格的特点。

药膳火锅：以中药材为补，可用排骨、鸡、鱼等肉为主体，沾料简单，较强调中药材的滋补效果。如昭通天麻火腿鸡、糊辣鱼、文山三七炖乌鸡等等。

昭通天麻火腿鸡：用云南昭通天麻及其他名贵中药材，配上等宣威火腿、壮鸡为主料，再煮上时蔬，味道鲜美，又富有营养，可祛风除湿，补血补气，止眩晕，活血化瘀，降压，滋阴，养颜，延年益寿。

糊辣鱼：以云南独特的天然植物及中草药作为香料，配合云南人辣中带酸、带甜的口味，突出辣、鲜、甜，别有一番滋味。

野生菌火锅：食用野生菌含有多种氨基酸，味道鲜美，营养丰富，经常食用能调节人体的新陈代谢，清肺益气，降低胆固醇，预防肝硬化。食用野生菌火锅时，可将不同的野生菌分批放入锅内烫食，火锅需用清汤，这样能保持野生菌的清香鲜甜，最有味道的是烫食后的火锅汤，此汤之鲜美，非言语能表抑或味精、鸡精可调。

云南特色火锅

撒撇火锅：撒撇是傣家人喜爱的一种食物，用撒撇做火锅，其味甘苦，但清热败火。

臭豆腐火锅：以臭豆腐为主题，是逐臭一族的最爱。

腾冲土锅子：土锅子以腾冲当地的一种陶土“烤制”，用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜丰富、搭配合理，其制作和安放都有一定的讲究，其味原始，营养全面。

其他还有火瓢牛肉、酸笋鸡、青椒童子鸡、水果鸡等等“变种”火锅。

广东火锅系列：

粥底火锅：粥水作为火锅底料，较之于一般的清汤或老火锅汤底确有不同。粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底，更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。

粤式打边炉：广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，沾料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽(广东说法：酱油)为沾料。在潮州汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲、风味特殊。

港台火锅系列：

冈山羊肉炉：以带皮的羊肉为主，配上中药材，沾料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。

台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡：地道台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味方式，主题表现明显且各具风味。

香港菊花火锅：用一种名为“雪球”的新鲜白菊花作为锅料，汤底清鲜不腻，菊花清雅香脆，搭配鲜活海鲜再沾上特制海鲜调味料，让吃火锅成为一种风雅。

珍珠奶茶火锅：鲜奶与茶叶及配料同煮制成汤底，加时鲜蔬菜、肉片而成。茶香因牛奶而丰润，牛奶因茶汁而鲜美。一经推出，风靡台湾。