水煮肉

时间:2014-05-07 来源:网络 点击:

水煮牛肉选用精细牛肉,以四川特有的郫县豆瓣为主要调料,加上上等花椒,配以鸡汤煮制而成,再配以时令蔬菜,具有肉质鲜嫩,麻辣浓郁的特点。据说此菜创始于民间,四川自贡盛产井盐,而井盐的劳作要靠牛来完成。盐工们将淘汰的黄牛宰杀,用井盐、辣椒、花椒同煮而食。后来流传开来,经过精明厨师精烹细作,就成了现在的水煮牛肉。由于当时条件所致,缺油,人们戏称为水煮牛肉。现在已经不是水煮了,而变成了汤煮。

准备原料

(1):牛肉或猪肉(喜欢的话鱼肉罐头也可以)

(2):青蒜两根(个人感觉放不放区别不大)

(3):青菜(生菜或豆芽或者等等..)

(4):辣椒和花椒

(5):加工原料—青菜切段(感觉生菜撕着比较好吃)、青蒜切马耳形(就是斜切)

(6):肉切片,做这道菜的肉片可以不用切得太薄,这样吃起来会很过瘾,切下来的牛肉片,加上水淀粉、一小勺盐和料酒,可以放一点点老抽(用来上色的),淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟(放点白酒更香)

(7):炒辣椒花椒。锅置火上,烧干水汽,关小火将辣椒和花椒倒入翻炒

(8):辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀来回碾碎

(9):老姜、葱白一小段、蒜四瓣

(10):豆瓣酱一勺半(阿香婆不错)

(11):炒制佐料。锅内放油,油热将豆瓣酱倒入炒香,然后放入姜蒜葱炒一小会

(12):加水做汤。炒好的佐料加水,放盐、味精,青蒜,煮开

(13):加入青菜。煮开的汤里加入青菜,至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了,否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看,这样就用青菜打底了

(14):煮肉。关小火,临下锅前再将牛肉片搅一搅,然后将浆好的牛肉逐片划入,全部入锅以后将火开大些

(15):水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净,锅内放油,油热后倒入碗中,随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声,一阵香气扑鼻而来。

水煮肉片看似油汪汪的一大海碗,感觉并不精致,其实很有讲究。

关键在于腌肉与火候掌握,以及最后的油泼。肉就要选新鲜上好的里脊,切成硬币厚薄规整匀称的片,放盐、味精、粉面,以手抓匀,腌10分钟入味。

火候则决定着肉的鲜嫩可口与否。时间长了肉老,吃起来味同嚼蜡;时间太短,则肉不能熟,糯而无味。煮时需旺火急催,待冒起满锅白泡,连锅端走,倒进盛有油菜的大碗,使肉片略略冒出汤外,撒些粗花椒面、辣椒面,以滚油浇之。花椒辣椒自然是以四川的最为地道。

    Tags:四川牛肉水煮

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